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L’Enologia è lo studio del vino e della sua produzione. Si occupa del processo di vinificazione a partire dalla vendemmia, dell’affinamento del vino fino ad ottenere il risultato ottimale caratterizzato da precise caratteristiche organolettiche il commercio e l’imbottigliamento, il processo conclusivo in seguito al quale avviene la messa in vendita del prodotto.
L’enologia ha a che fare quindi con microbiologia, chimica, valutazione organolettica attraverso cui è possibile individuare e giudicare le caratteristiche di un determinato vino.
Le caratteristiche di un vino sono determinate essenzialmente da due elementi principali:
Se vuoi approfondire questo argomento leggi: Avvicinamento al vino: La vite
La vinificazione è l’insieme dei processi necessari che trasformano l’uva in vino. Consiste nella spremitura o pigiatura del vino che viene così trasformata in mosto, comprende se necessario il processo di macerazione quando le vinacce rimangono per l’appunto a macerare con la polpa, nel processo di fermentazione alcolica che trasforma i lieviti in zuccheri e nella svinatura ovvero il processo di separazione del vino dalle vinacce e nell’eventuale fermentazione malolattica necessaria in alcuni casi per ottenere un vino meno acidulo e più equilibrato e infine comprende l’affinamento e l’invecchiamento che precede il commercio.
Esistono diversi sistemi di vinificazione:
Un altro tipo di vinificazione è quella attraverso cui si produce il vino novello, detta macerazione carbonica, attraverso una macerazione in vasche chiuse con aggiunta di anidride carbonica. Questo tipo di macerazione permette di evitare la produzione eccessiva di tannini nel vino che donano particolare astringenza senza compromettere il colore rosso del vino.
I vini novelli comprendono una grossa fetta del mercato anche se gli esperti sanno che la macerazione carbonica non conferisce qualità di pregio al vino prodotto.
Il vino si conserva in cantina. Per cantina però non s’intende il seminterrato di casa propria ma dei locali in cui l’azienda che produce il vino effettua la vinificazione, la conservazione e l’affinamento.
L’ideale sarebbe destinare ad ogni fase del processo un locale idoneo e separato dagli altri.
La cantina ideale di un’azienda dovrebbe disporre di vari locali separati, ognuno adeguato al tipo di funzione alla quale è destinato. Ad esempio il locale destinato alla fermentazione dell’uva anche detto tinaia deve essere dotato delle vasche e dei tini di fermentazione e soprattutto deve essere facilmente pulibile.
Una delle location più importanti per la conservazione e l’invecchiamento del vino è la cantina che dovrà avere specifiche caratteristiche di temperatura, umidità, luminosità e ventilazione per evitare di danneggiare il vino una volta prodotto.
Se volete provare il brivido di conservare o affinare il vino a casa è bene attrezzarsi e utilizzare un locale con caratteristiche più simili possibili a quelle utilizzate in azienda.
Anche se le caratteristiche della cantina ideale possono cambiare in base alle idee di ciascuno, esistono delle leggi generali da rispettare.
Il vino essendo una bevanda in continua evoluzione va conservato in un luogo umido, scuro, fresco e silenzioso, lontano da vibrazioni e odori, per adibire la propria cantina privata è dunque sempre bene rispettare alcune norme di base:
Quasi tutti i vini devono essere conservati in posizione orizzontale, con l’etichetta in esposizione in modo da facilitarne la lettura. In particolare è necessario fare attenzione ai vini spumanti che vanno posizionati in orizzontale e in basso. Le bottiglie normali è meglio se sono leggermente inclinate con il collo rialzato per permettere che il tappo resti bagnato dal vino ma che allo stesso tempo non prema troppo contro lo stesso.
Ci sono poi vini che devono essere consumati da giovani e che quindi possono anche essere sprovvisti di tappo in sughero ma commercializzati con un tappo sintetico. Questi ultimi devono essere tenuti in posizione verticale cos’ come tutti i vini liquorosi come il Marsala, il Porto o lo Sherry.
In alternativa è possibile utilizzare un armadio climatizzato che a volte è la soluzione semplice e pratica per replicare alla perfezione le caratteristiche ideali per la conservazione del vino. In pratica è un frigorifero o una vetrina refrigerata che riproduce le condizioni termiche ideali. È bene sempre scegliere un armadio climatizzato con un motore non eccessivamente rumoroso e con il miglior sistema di isolamento.
Alcuni armadi frigo sono destinati alla conservazione del vino, altri al servizio (le temperature di conservazione e di servizio non sono quasi mai le stesse), altri ancora combinano le due esigenze avendo differenti scomparti.
Nel caso di uso privato sarà sufficiente dotarsi di un armadio destinato alla sola conservazione.
L’enologia termina il suo processo con l’arte della degustazione attraverso cui gli esperti tentano di determinare il più possibile oggettivamente le caratteristiche di un vino. Affinché questo avvenga è necessario rispettare le fasi della degustazione che coinvolgono tutti i sensi e sostanzialmente prevede tre distinte fasi di analisi sensoriale:
Dopo aver completato le tre fasi dell’analisi sensoriale, si arriva ad una fase conclusiva, rivolta a descrivere le sensazioni generali derivate dall’insieme dei parametri considerati.
Se vuoi approfondire questo argomento leggi: Degustazione vini: L’Abc del principiante
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