Degustazione vini: L’Abc del principiante

La degustazione del vino

Degustare e bere un vino sono due cose essenzialmente diverse. La degustazione ha un qualcosa in più, ma anche qualcosa in meno rispetto alla bevuta. È un qualcosa in più in quanto attraverso la degustazione è possibile avere una maggiore consapevolezza del vino che si sta bevendo. È un qualcosa in meno, soprattutto in termini di quantità. Degustare un vino significa berne una quantità minore rispetto ad una tradizionale bevuta.

Degustare un vino significa infatti essenzialmente fare l’assaggio di un vino per valutarne le caratteristiche organolettiche e valutare i migliori abbinamenti tra quel determinato vino e una varietà di piatti.

La degustazione nel finale comporta sempre un giudizio che prescinde dalla soggettività del gusto e trascende la semplice piacevolezza. L’esito di una degustazione è sempre un giudizio completo che si compone di una serie di valutazione tratte dalle percezioni sensoriali coinvolte nel processo di degustazione e comportano il confronto tra diverse tipologie di vino sia in termini di riconoscimenti sensoriali che a livello di parametri di giudizio che devono essere tenuti in considerazione rispetto alla tipologia del vino degustato.

Se vuoi approfondire questo argomento Leggi: Il vino: Avvicinamento al vino, i primi passi

Le fasi della degustazione del vino

La degustazione del vino segue diverse fasi che corrispondono alle componenti sensoriali coinvolte durante una degustazione di un prodotto. Bisogna necessariamente tenere in considerazione ciascuno degli aspetti per dare un giudizio il più completo ed esaustivo possibile.

La degustazione comprende le seguenti fasi:

• Visiva
• Olfattiva
• Gusto-Olfattiva

Inoltre è necessario tenere in considerazione durante una degustazione lo stato evolutivo del vino che porterà a delineare una scala che va da giovane a vecchio da cui derivare il periodo di migliore fruibilità del vino. Da qui si ricaverà una serie di abbinamenti tra il vino e piatti e pietanze da abbinare.

Inoltre, per una corretta valutazione, bisogna ispirarsi a specifiche tecniche di degustazione che ci permetteranno di degustare al meglio il nostro vino. Tra questi molto importanti sono:

• L’ambiente: deve essere sobrio, favorire la concentrazione evitando la presenza di colori forti, soprattutto sul banco di prova e devono essere assolutamente privi di odori di ogni genere, specie di cucina. Tutto questo al fine di evitare di disturbare la percezione visiva e olfattiva del vino. A questo proposito è sconsigliato anche l’utilizzo di profumi, fragranze o cosmetici che possono alterare la percezione dei profumi del vino.
• Temperatura di servizio: affinché la degustazione esprima al meglio il suo carattere gusto-olfattivo è necessario rispettare rigorosamente la temperatura del servizio.
• Quantità di campioni per sessione: I nostri sensi soggetti ad assuefazione o affaticamento devono essere predisposti all’assaggio. È sempre quindi consigliabile non esagerare con le degustazione ed evitare di degustare più di una decina di campioni, soprattutto se principianti.
• Sobrietà: Affinché l’effetto dell’alcool non influisca sulle capacità di valutazione è sempre bene evacuare l’eccesso di vino utilizzando l’apposito contenitore.

Nella degustazione del vino si esamineranno in ordine, come già detto, le componenti visive, olfattive e gusto-olfattive del prodotto in questione, tenendo conto dell’importanza di ognuno di questi fattori si determinerà la valutazione complessiva.

La degustazione del vino: Analisi Visiva

L’esame visivo è la prima delle tre fasi della degustazione e permette di individuare alcune delle caratteristiche esteriori del vino, quali:

• Il colore;
• L’intensità del colore
• La consistenza del vino
• L’eventuale effervescenza
• La limpidezza del vino.

I dati raccolti durante questa fase dovranno poi essere confermati o meno dallo sviluppo della degustazione. L’obiettivo dell’analisi visiva è quello di stabilire la corrispondenza e la qualità della tipologia di vino presa in esame e fornirci degli elementi per capire se scartare o meno sin dall’inizio quel vino. Ad esempio colori spenti, opachi, torbidezza e opacità di un vino non sono indicatori visivi di qualità.

Durante queste valutazioni si capirà la presenza di eventuali malattie o difetti del vino.

Per approfondire l’argomento Leggi: I difetti del vino. Quali sono e come riconoscerli

Come si effettua una corretta analisi visiva

1. Porre il bicchiere su una superficie bianca e riempirlo con il vino fino a raggiungere il punto più ampio;
2. Osservare il vino dall’alto per capire se sono presenti particelle in sospensione al fine di valutarne la limpidezza e avere una prima idea sul colore, tonalità, effervescenza;
3. Determinare se il vino da analizzare è filtrato o non filtrato per un’analisi più approfondita sulla limpidezza;
4. Incliniamo il bicchiere a 45° controluce su una superficie bianca per analizzarne il colore e osservare l’anello intorno al corpo centrale del vino;
5. Ruotare lentamente il vino per osservarne gli archetti e le lacrime che si producono – procedura da saltare nel caso di vini spumanti, dove invece è necessario soffermarsi sulle bollicine.

A questo punto è necessario annotare le prime considerazioni. Un vino è sano quando è limpido e perfettamente trasparente. Torbidezza, velatura e opacità sono sinonimo di errata vinificazione e conservazione o persino di presenza di malattie e difetti che possono, in estrema ratio, farci addirittura interrompere la degustazione.

Il colore del vino è un fattore importantissimo che ci dà senza dubbio le prime indicazioni sulla tipologia del vino, sulla maturazione e sui suoi componenti.

La tonalità del vino è un forte indicatore sull’acidità e sulla maturazione del vino. L’analisi visiva inoltre permette di preannunciare le note che si andranno a riscontrare durante l’analisi olfattiva.

La struttura del vino, poi, viene misurata grazie alla scorrevolezza all’interno del bicchiere. Il numero degli archetto e la velocità attraverso cui scendono le lacrime sono indicatori della struttura di un vino. Più fluido è il vino, meno sarà strutturato. Al contrario più lenta sarà la scorrevolezza e numerosi gli archetti più il vino sarà corposo.

La degustazione del vino: Analisi Olfattiva

L’esame olfattivo del vino permette di valutare e descrivere l’intensità e la complessità del bouquet di profumi presenti nel prodotto in questione.  Al fine di avere valutazioni più oggettive possibili è necessario che il vino sia servito alla giusta temperatura e sia stato fatto arieggiare il tempo necessario al manifestarsi dei profumi.

Una corretta analisi olfattiva permette inoltre di verificare la corrispondenza di tipologia del vino come ad esempio la zona di produzione ed il vitigno.

Come si effettua una corretta analisi olfattiva

1. Il primo esame deve essere fatto a bicchiere fermo. Qui si colgono i profumi delle molecole più volatili e si percepisce la complessità dei profumi, dando una prima valutazione della qualità del prodotto.
2. Fare roteare il vino con brevi movimenti di polso, al fine di formare un imbuto a aumentare la superficie a contatto con l’aria. In questo modo è possibile percepire anche le molecole meno odorose.

L’analisi olfattiva è una delle fasi più complicate della degustazione. In primo luogo bisogna essere estremamente allenati nel riconoscimento delle categorie di profumi e delle specifiche.

Profumo floreale!  Si, ma che tipo di fiori? Rosa, garofano o viola?

Per questo sono state create alcune liste di profumi a cui fare riferimento, per avere cioè un’idea di cosa andare a cercare nel bicchiere.

Il bouquet di un vino esprime la complessità dei profumi del prodotto in questione arricchendone la qualità e la pregevolezza. L’arte di riconoscere le diverse componenti odorose e le loro categorie sono è la fase più complicata della degustazione.

La degustazione del vino: Analisi Gusto-olfattivo

L’esame gustativo del vino è l’ultima fase della degustazione e permette di definire le sensazioni di gusto e tattili che derivano dall’assaggio e si farà riferimento a ogni sensazione saporifera ovvero dolce, amaro, acido, sapido, umami e tattili, che fanno cioè riferimento alla consistenza, temperatura, astringenza etc.

I parametri dell’analisi gusto-olfattiva

Sensazioni di gusto:

• Dolcezza: è la sensazione determinata dalla presenza dei residui zuccherini del vino e viene percepita principalmente sulla punta della lingua.
• Acidità: è la sensazione determinata dalla presenza di acidi nel vino e viene percepita principalmente nelle zone laterali anteriori della lingua. Provoca salivazione.
• Sapidità: è la sensazione determinata dalla presenza di sali minerali e viene percepita nelle zone laterali posteriori e dorsali della lingua.
• Amarezza: è la sensazione determinata dalla presenza di tannini. Si percepisce sulla superficie in fondo alla lingua e se troppo accentuata può indicare anomalia nel vino.
• Umami: è un gusto sapido piacevole prodotto dalla presenza di glutammato di sodio. Viene percepito sulla superficie al centro della lingua, presente naturalmente in carne, pesce, verdure e prodotti caseari.

Sensazioni tattili:

• Termica: legata alle temperature di servizio. Esalta la morbidezza all’aumento della temperatura e la durezza con la sua diminuzione.
• Pseudocalorica: è la sensazione dovuta alla presenza dell’alcool, si percepisce una sensazione di disidratazione e calore.
• Astringenza: è la sensazione dovuta alla presenza di tannino nel vino, si percepisce con l’assenza di salivazione. Nel caso di vini correttamente affinati in cantina e invecchiati regala al vino classe ed eleganza.
• Pungenza: Si avverte nei vini frizzanti e spumanti ed è dovuta dalla presenza di anidride carbonica. Si percepisce come un pizzicore. Nei vini fermi può indicare una rifermentazione spontanea e quindi un difetto.
• Consistenza: Indica il corpo e la struttura di un vino.

Come si effettua una corretta analisi gusto-olfattiva

1. Assaggiamo una quantità ridotta di vino, passandolo con la lingua su tutta la bocca;
2. Assaggiamo un altro sorso di vino, più consistente, inspiriamo aria con i denti e le labbra un po’ aperte per amplificare le percezioni olfattive;
3. Muoviamo il vino con la lingua espirando lentamente
4. Espellere il vino o deglutirlo, contando i secondi fino a che la nostra bocca ritorni al punto di partenza per valutarne la persistenza.

Maggiore è la persistenza, migliore è la qualità del vino.

Note Conclusive della Degustazione del vino

Alla fine non resta che fare le valutazioni finali per determinare la qualità del vino. Solo in questo contesto è possibile esprimere un parere sullo stato evolutivo del vino e quindi determinare se al momento della degustazione i prodotto risultasse giovane (un vino ancora in evoluzione) maturo (all’apice dell’evoluzione) o vecchio (entrato già in una fase discendente).

Se ancora sei ai primi passi l’etichetta può essere un’utile guida negli acquisti

Per approfondire l’argomento Leggi: Etichette Vino: Conoscere il vino