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Per muovere i primi passi di avvicinamento al vino è bene partire dalle basi alla scoperta della sua composizione, dal frutto da cui deriva alle caratteristiche organolettiche di questa bevanda afrodisiaca.
Il vino è una bevanda alcolica costituita per il 70% di acqua, contiene poi anche zuccheri, acidi organici, ponifenoli, e diverse altre sostanze come minerali, vitamine, enzimi e microrganismi. Il vino è infatti il frutto della fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nel mosto d’uva.
A livello chimico il vino è praticamente una miscela di acqua e alcol etilico a cui si aggiungono moltissime sostanze utilizzate per caratterizzarne il sapore, come ad esempio i polifenoli e altre sostanze considerate nocive sia perché donano al vino un sapore sgradevole, sia perché ne danneggiano gli effetti benefici che questa deliziosa bevanda ha sulla salute, tra questi troviamo ad esempio l’anidride solforosa, la cui concentrazione massima è stabilita per legge a causa della tossicità di questa sostanza.
Se vuoi approfondire questo argomento leggi: I difetti del vino. Quali sono e come riconoscerli
Le sostanze principali contenute nel vino sono riassunte in questa tabella:
| Componente | Volume | Note |
| Acqua | 70-90% | È la componente a più alta concentrazione |
| Alcol Etilico | 9-16% | È il frutto della fermentazione degli zuccheri e corrisponde alla sua concentrazione alcolica |
| Acido Tartarico | 0,17-0,45% | Presente nell’uva |
| Anidride solforosa | Massimo 160 mg/l per i vini rossi e di 210 mg/l per i vini bianchi e rosati. | Viene aggiunta in piccole percentuali per regolare la fermentazione |
| Vitamine | Sono presenti nell’uva e nel vino ad eccezione della vitamina C che viene consumata nel processo di vinificazione | |
| Composti fenolici | in parte presenti nell’uva e in parte ceduti dal legno della botte durante l’invecchiamento |
Per scoprire l’affascinante mondo del vino, è necessario addentrarsi nello studio dell’enologia e della viticoltura. Si pensi che solo in Italia si contano oltre 500 vitigni, le cui denominazioni definiscono oltre 5000 tipologie di vino, che si caratterizzano a seconda della regione e del vitigno da cui derivano.
Appartengono alla pianta dell’uva tutte le specie di vitigni. Le diverse caratteristiche dei vitigni rendono i vini molto diversi tra loro sia per quanto concerne l’aspetto morfologico che dal punto di vista organolettico.
Dalla vite derivano i vitigni da cui poi si produce il vino che consumiamo a tavola. La vite ha un ciclo annuale, quindi se ne raccolgono i frutti una volta all’anno, solitamente a fine estate-inizio autunno, durante quella che conosciamo come vendemmia. Ecco perché abbiamo diverse annate del vino, che vengono esplicitate in bottiglie, che fanno sempre riferimento all’anno della vendemmia.
Esistono diverse tipologie di vitigni. Dalla vite europea derivano la maggior parte dei vini consumati a tavola, mentre la vite americana, caratterizzata da un’elevata presenza di tannini e una minore quantità di zuccheri, derivano una serie di vini particolari, caratterizzati da un gusto più selvatico.
La vite viene coltivata nelle zone con un clima mite e temperato, in una zona che in Europa va dal centro della Germania fino al sud dell’Italia e comprende anche tutta la Spagna, parte della Francia, la Grecia e il Medio Oriente. La vite ha bisogno, per esprimersi al meglio, di particolari condizioni climatiche. La vite necessita infatti un clima caldo, secco (la vite non va molto d’accordo con la pioggia), ha bisogno di parecchia luce e di un’ottima esposizione. Queste le principali condizioni affinché la vite si sviluppi in un determinato ambiente.
Per approfondire questo argomento leggi: La vite: Avvicinamento al vino, la pianta del vino
La vinificazione è un processo chimico attraverso cui avviene la trasformazione dell’uva in vino a cui segue successivamente una fase di affinamento.
Il vino nasce dal processo di fermentazione alcolica causata dai lieviti presenti nella buccia degli acini dell’una che trasformano lo zucchero in alcol.
L’uva, in seguito alla vendemmia viene quindi vinificato. L’uva viene pressata e schiacciata per renderla mosto. Il mosto fermentato diventa vino.
Il vino poi viene suddiviso in diverse tipologie che si diversificano in base alla qualità di uva utilizzata. Se si utilizza una sola specie di uva il vino sarà monovitigno, se invece si utilizzano uvaggi differenti o se in fase di vinificazione vengono miscelati vini diversi la vinificazione sarà a uvaggi o ad assemblaggi.
Al processo di vinificazione segue un processo di affinamento, che può essere breve o durare persino molti anni. L’affinamento solitamente avviene in recipienti di acciaio o in botti di legno. Terminato il processo di affinamento il vino viene imbottigliato e arriva sulle nostre tavole.
Degustare il vino significa assaggiarlo al fine di dare una valutazione sulla qualità e sulle caratteristiche di una specifica bottiglia di vino. La degustazione del vino è infatti un’esperienza che coinvolge tutti i sensi.
Bere un bicchiere di vino è assai diverso da degustare un vino. La degustazione è curiosità, conoscenza, cultura, sapere. La degustazione del vino presuppone un atteggiamento mentale tutto legato al piacere. Si beve per tracannare, si degusta per apprezzare!
Il padre dell’enologia moderna, Emile Peynaud, affermava: “Conoscere il vino per meglio comprendere, conoscere meglio per apprezzare meglio”.
Ecco che ogni fase della degustazione coinvolge un aspetto specifico raccontandoci il piacere del vino attraverso tutti i sensi. Per dire che abbiamo degustato un vino sarà dunque necessario passare dalla fase visiva alla fase olfattiva per finire con la fase gustativa per assaporare ogni sfumatura della bevanda che stiamo lentamente sorseggiando.
Se vuoi approfondire questo argomento Leggi: Degustazione vini: L’Abc del principiante
Per essere però un vero professionista, non basta saper riconoscere le caratteristiche e le sfumature del vino, ma bisogna fondere insieme, all’interno di un’esperienza enogastronomica l’armonia che si crea tra vino e cibo. L’arte dell’abbinamento risiede nella capacità di valorizzare le caratteristiche di un piatto attraverso un certo tipo di vino e viceversa.
Questa è certamente la fase più difficile ed è necessario avere un ottimo bagaglio enogastronomico per trovare abbinamenti vincenti. Ecco perché questa fase rappresenta l’ultimo gradino del percorso per diventare sommelier e migliaia di corsi vengono erogati proprio sull’abbinamento del cibo al vino.
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