I difetti del vino. Quali sono e come riconoscerli

Quali sono i principali difetti del vino? Come si riconoscono? da cosa sono provocati? Per orientarsi nel riconoscimento di quelli che vengono giustamente definiti i difetti del vino è necessario districarsi su alcuni elementi negativi che possono presentarsi durante una degustazione. 

Se vuoi approfondire questo argomento leggi: Degustazione vini: L’Abc del principiante

Il vino e i suoi principali difetti

Per aiutare il lettore a riconoscere i principali difetti del vino, abbiamo deciso di condividere una breve ma utile guida per riconoscere le sostanze che possono rovinare la bevuta.

Ossidazione

L’ossidazione può essere uno dei più comuni difetti del vino. È un fenomeno che avviene quando le sostanze organiche presenti nel vino entrano in contatto con l’ossigeno. 

In realtà non è un vero e proprio difetto, tranne quando è eccessiva. Una giusta ossidazione permette infatti di apprezzare la complessità olfattiva di un vino. Quando avviene un’eccessiva ossidazione, però, può rovinare il vino sia a livello visivo che a livello gustativo.

L’ossidazione si manifesta quando un vino è vecchio  o quando è stato conservato in modo scorretta. 

Il primo elemento che possiamo notare quando un vino è ossidato è l’alterazione del colore. La tonalità appare, a prima vista, troppo scura e poco brillante o con la presenza di velature che ne alterano la trasparenza.

Il secondo elemento è subito riconoscibile a naso. Si avverte subito un odore sgradevole di aceto. Elemento indicatore di una malattia del vino prodotto dai batteri dell’aceto che ossidano l’alcol.

Anche una cattiva conservazione può favorire l’ossidazione del vino. Il troppo calore o la troppa luce sono estremamente negativi. In particolar modo questo fenomeno si manifesta nei vini bianchi, specie in quelli conservati in bottiglie trasparenti.

Un piccolo consiglio? Diffidate dai vini destinati ad una conservazione prolungata conservati in bottiglie trasparenti. Di solito vengono usate bottiglie colorate che proteggono il vino dalla luce.

Sentore di tappo

Quante volte abbiamo sentito dire “questo vino ha un sapore di tappo”? Il sentore di tappo è un altro difetto molto diffuso nel vino. Il cosiddetto sapore o odore di tappo è prodotto dalla presenza di una particolare sostanza contenuta nel tappo di sughero. 

È un difetto del vino sistematico perché interessa intere partite di tappo e di bottiglie. Ed è un difetto particolarmente insidioso, dal momento che è quasi impossibile capire in anticipi quali saranno i tappi che nel tempo porteranno a questo specifico difetto. 

Una vera e propria tragedia per i produttori di tappi, che per arginare il fenomeno eseguono una bonifica delle partite di sughero. Processo che rende più raro il manifestarsi di questo difetto, ma non garantisce ovviamente la sua completa eliminazione. 

Quando apriamo una bottiglia di vino e al naso sentiamo distintamente odore di cane bagnato o di uno scantinato molto umido siamo davanti ad una bottiglia che sa di tappo!

Il modo più facile per riconoscere questo particolare difetto del vino è quello di annusare il tappo, non il vino. Se il tappo profuma di vino, potete tranquillamente cominciare la vostra bevuta.

In ogni caso, se al ristorante credete che il vostro vino presenti un sentore di tappo chiedete immediatamente di sostituirlo. 

Ricordate che i ristoratori ricevono modesti sconti per compensare le bottiglie difettose. Quindi non sentitevi in colpa, in questi casi il vino andrebbe sempre cambiato.

L’anidride solforosa e i suoi composti

L’anidride solforosa deriva dallo zolfo presente nel vino e viene aggiunta, in forma di sali, in diverse fasi della vinificazione come antiossidante, antibatterico e per bloccare la fermentazione. 

Di per sé non è un difetto del vino, in quanto non ha un odore molto intenso.  Abbastanza difficile da individuare anche nel caso di una presenza eccessiva di anidride solforosa. 

Ad essere un vero e proprio difetto del vino sono invece i composti sulfurei che possono derivare dalle reazioni chimiche che coinvolgono l’alcol e l’anidride solforosa. 

Solitamente quando questo avviene, si avverte distintamente un sentore di uova marce, odore particolarmente forte, riconoscibile immediatamente.

Rifermentazioni

Molti vini contengono un residuo zuccherino presente anche nei cosiddetti vini secchi. Il vino non correttamente filtrato o senza aggiunta di anidride solforosa tendono a fermentare nuovamente in bottiglia e rendere frizzante un vino che non dovrebbe presentare effervescenza.

Quando stappiamo una bottiglia e notiamo il classico rumore di gas durante lo stappo sappiamo già che dobbiamo aspettarci un qualche livello di effervescenza. 

Fatta eccezione per i vini frizzanti e per alcuni particolari vini e stili di vinificazione che prevedono una leggera presenza di anidride carbonica come caratteristica organolettica. La presenza di bollicine in un vino fermo può essere considerato un difetto del vino.

Se vuoi approfondire questo argomento leggi: Tipologie di vino: Bollicine, prosecco, spumante e champagne

Muffe e Batteri

Il vino è vivo. Durante la fermentazione e il processo di affinamento si sviluppano microorganismi che provocano cambiamenti organolettici. Oltre alla fermentazione malolattica e acetica che hanno effetti positivi e donano una particolare complessità al vino, tutte le fermentazioni post alcoliche comportano un qualche difetto.

I principali difetti del vino dovuti a muffe e batteri sono:

• L’acido acetico prodotto attraverso la fermentazione acetica diventa un difetto se superiore a 1g/l. I batteri possono formare una patina gelatinosa che si dispone sopra la superficie del vino che avrà quindi un aspetto oleoso.
• Alcuni lieviti che si sviluppano soprattutto nella fase di affinamento producono questi maleodori. Si sviluppano in particolar modo nel legno delle botti scarsamente igienizzate provocano un odore nauseabondo di sudore, stallatico, fumo e formaggio.

I non difetti del vino

Alcune alterazioni del vino che non si presentano a livelli esagerati non possono essere considerati difetti del vino.

Come succede ad esempio per l’acidità, che se presente in un minima quantità non comporta particolari alterazioni anche la cristallizzazione dei sali.  Un fenomeno che si presenta spesso e volentieri, soprattutto nei vini bianchi che hanno maggiore acidità. 

Un piccolo consiglio per aggirare la sensazione di eccessiva acidità? Far decantare il vino con una semplice decantazione!

Un’altra sensazione sgradita è la presenza di note erbacee. Caratteristica di alcuni vitigni come il sauvignon e il cabernet. Anche se non è un vero e proprio difetto non deve essere eccessivamente presente in un vino per non disturbare.