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C’era una volta, la storia del panettone.
È proprio lui, il re dei dolci di Natale. Quando nell’aria si inizia a percepire l’odore del burro e un profumo di vaniglia e agrumi significa che stanno iniziando le festività natalizie perché in casa è arrivato il panettone.
Tradizione vuole che sia lui a fare il filo, perché si sa, un panettone che si sbriciola, non è un buon panettone. Il successo di questo tradizionale grande lievitato, a volte, ne precede la fama. Dicembre è il suo mese, ma i natali del dolce di Natale per eccellenza sono assai più antichi.
Sembra che si stia parlando di un grande personaggio storico, di un eroe la cui storia è diventata quasi una narrazione, e invece parliamo della storia del panettone. Qualcuno dice sia leggenda. Siamo certi sia nato a Milano, ma sulla sua nascita si accavallano tre diversi racconti.
La prima, forse la più verosimile risale al lontano 1495.
Siamo nella corte di Ludovico Maria Sforza, anche detto il Moro, il grande signore di Milano, ed è la vigilia di Natale. Le tavole erano imbandite a festa e tutti i cortigiani del luogo, erano lì a sollazzarsi. La cucina era vivace, movimentata, tutti erano impegnati a fare qualcosa. Erano tutti così presi dalle preparazioni per il banchetto che il capo cuoco fermò un certo Toni, l’eroico sguattero, per chiedergli di seguire la cottura del dolce. Il giovane però si addormenta e il dolce si bruciò. Impaurito per la reazione che avrebbe potuto avere il cuoco, Toni decise di rimboccarsi le maniche e tentare l’impossibile. Fortuna volle che a casa il giovane sguattero si divertisse in cucina, e che avesse preparato con gli avanzi dell’impasto del pane, un dolce a cui aveva aggiunto uova, burro e canditi. Decise di proporlo per rimediare all’errore commesso, e dopo qualche tentennamento del capo cuoco il dolce finì sulla tavola imbandita del signore di Milano. Il dolce fu talmente apprezzato che i commensali vollero a tutti i costi sapere come si chiamasse quella straordinaria pietanza. El Pan de Toni fu chiamato in onore del suo ideatore. Passarono secoli da quell’evento straordinario. Qualcuno pensa sia una leggenda. Quel Pan de Toni pian piano si trasformò nel panettone che tutti conosciamo.
La seconda versione della storia del panettone risale più o meno allo stesso periodo della prima ed è sempre ambientata a corte di Ludovico Il Moro.
Questa volta il protagonista si chiama Ughetto ed è il figlio di un certo Giovanni Atellani, un giovane talmente innamorato della figlia di un fornaio da riuscire a farsi assumere in bottega. Per fare colpo sul fornaio il giovane decise di proporre un’innovativa strategia di vendita e per aumentare il fatturato decise di proporre una versione dolce del pane a cui aveva aggiunto burro e zucchero, insieme al cedro candito e alle uova.
La terza versione della storia del panettone parla invece di suor Ughetta, e non è ambientata alla corte di Ludovico Il Moro ma nel convento in cui risiedeva insieme alle sue consorelle. Suor Ughetta, per festeggiare la vigilia di Natale decise (sempre) di aggiungere all’impasto del pane, zucchero, burro, canditi e uova.
Le ultime due storie hanno come protagonista un personaggio di nome Ughet che in milanese significa uvetta, per l’appunto.
Come possiamo intuire tutte e tre le storie hanno un fondo di verità, ma nessuna si può dire sia l’originale. Come per tutte le storie antiche, le cui vere origini si fondono con miti e leggende possiamo solo ascoltarle tutte e trarre le proprie personali conclusioni. Quello che sembra verosimile, almeno perché compare in qualche modo nelle storie, intrecciando le differenti versioni è l’ambientazione. Milano, con molta probabilità alla corte di Ludovico il Moro, la sera della vigilia di Natale.
Storie a parte. 1606. Questa è una data storica per la storia del panettone. Anno che segna la prima testimonianza scritta sul dolce tradizionale tipico del Natale. Nel primo vocabolario milanese-italiano si legge:
Panaton: pane grosso che si suole fare il giorno di Natale.
Panettone, letteralmente Grande Pane che, nella tradizione milanese veniva spezzato e suddiviso dal padre nel rito del ceppo. Il rito si svolgeva il giorno di Natale, quando il pane veniva diviso tra i familiari dal pater familias. O almeno così racconta Paolo Verri nella Storia di Milano.
Quello che è certo è che la storia del panettone si lega alla tradizione natalizia medievale di Milano dove pare si era soliti preparare questo grande pane dolce.
Che sia stato Toni per errore o suor Ughetta per rallegrare il Natale, la vera certezza è che il panettone è pian piano diventato il re dei grandi lievitati. Ogni pasticcere propone la sua versione artigianale, tradizionale o rivisitata e più della metà degli italiani a Natale sulle proprie tavole mette un panettone.
La voglia di proporre la propria versione del dolce di Natale ha contagiato proprio tutti e da Milano l’arte di produrre panettoni si è diffusa in tutto lo stivale, andando ben oltre la provincia di Milano e tutta la Lombardia.
Per riconoscere l’autenticità di un panettone è bene leggere l’etichetta. Più è corta meglio è. Per essere autentico, però, un panettone può non essere milanese, anzi può provenire anche dal sud.
Ad esempio il migliore panettone al mondo del 2021 è firmato Sal De Riso, uno dei più grandi pasticceri italiani con natali campani oppure basti pensare al noto panettone griffato da Dolce e Gabbana della famosa azienda Fiasconaro che propone la sua versione rivisitata del dolce tradizionale milanese valorizzando tutti i profumi ed i sapori della Sicilia.
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