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La Calabria vanta una delle tradizioni norcine più antiche di tutta la nazione. Tra i prodotti tipici calabresi, i salumi sono tra i più importanti perché il maiale è il re della tradizione culinaria calabrese. Ancora oggi la macellazione del suino è un rito molto importante nella cultura calabrese che culmina in conviviale banchetto condiviso da tutta la famiglia. Si dice che del maiale non si butti via nulla ed è per questo che la Calabria può vantare una vasta produzione di salumi differenti che vanno da prodotti antichissimi e poco conosciuti come “u buccularu” alla ‘nduja, ormai il simbolo dei prodotti tipici calabresi nel mondo. Una tradizione molto importante per la regione che regala grandi prodotti Dop e non.
Con ogni probabilità, le origini della produzione di salumi in Calabria, risale all’epoca della Magna Graecia, anche se i primi documenti che attestano la produzione di salumi sono del 1691. Già nel 1800, comunque, le carni di maiale venivano lavorate e conservate con il sale e in pepe. La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata.
Il capocollo è il salume tipico calabrese per eccellenza, diffuso in tutto il mondo viene certificato con il marchio Dop nel 1998 dall’Unione Europea. Il capocollo è prodotto con la parte superiore del lombo di suini nati ed allevati esclusivamente in Calabria seguendo le tradizioni tramandate per generazioni. Si presenta come un cilindro di colore rosso più o meno intenso, disegnato dalle striature di grasso proprie del maiale. Il sapore intenso con note di peperoncino e pepe nero si affina con la stagionatura. Il Capocollo di Calabria Dop viene infatti tradizionalmente appeso al soffitto, dove può essere conservato fino a 12 mesi. Perfetto come antipasto o come spuntino si accompagna alla perfezione con un ottimo vino rosso strutturato.
Anche la pancetta, come la salsiccia, il capocollo e la soppressata ha ricevuto il marchio Dop nel 1998. Prodotta in tutta la regione la pancetta si ricava dal sottocostato inferiore e dalla cotenna di suini rigorosamente nati e allevati in Calabria. Si presenta con la sua tipica forma rettangolare, quindi non arrotolata come quella di Piacenza. Nella zona di Reggio Calabria viene prodotto il cosiddetto Buccularu, il guanciale calabrese tipico per il modo in cui viene arrotolato.
Uno dei salumi tipici calabresi ancora poco conosciuti è il guanciale di Reggio o buccularu che si ottiene dal grasso della testa e del collo del maiale a cui vengono aggiunte spezie come il pepe nero che esaltano la sapifità e regalano quel gusto tipico delle lavorazioni calabresi. Questo prodotto è tipico delle zone della provincia di Reggio Calabria.
Anche se ancora non possiede il marchio Dop, la ‘nduja è sicuramente il prodotto tipico calabrese più conosciuto al mondo. Prodotta con le parti grasse del maiale come il lardo o la pancetta a cui viene aggiunta una buona dose di peperoncino piccante e sale. Ha una consistenza pastosa, quasi cremosa, utilizzata in diversi modi nella gastronomia regionale. Il nome ‘nduja deriva dalla parola francese “andouille” che significa proprio salsiccia. La ‘nduja nasce a Spilinga, un comune in provincia di Vibo Valentia. Storicamente questo insaccato nasce per utilizzare tutti gli scarti della carne del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, grasso. L’abbondante uso di peperoncino rende la ‘nduja un prodotto che non necessita di conservanti. Sicuramente il prodotto tipico calabrese di maggior successo.
La soppressata è uno tra i salumi calabresi ad aver ricevuto la certificazione Dop. Vanto per eccellenza dei prodotti tipici della Calabria, la soppressata esalta l’arte della trasformazione del suino. Prodotta solo con le parti migliori del maiale viene mescolata al grasso e ad aromi vari. Tradizionalmente la carne utilizzata per la soppressata viene tagliata a mano e aromatizzata con sale, peperoncino e salsa di peperoni cotti a bagnomaria.
Il maialino nero di Calabria è una pregiata razza autoctona di suino, allevata allo stato brado che si nutre di ghiande, castagne, crusca e cereali. Una razza di origini antichissime, inserita oggi nell’elenco dei prodotti PAT della Calabria. Il prosciutto di maialino nero è una chicca tra i prodotti tipici calabresi.
Anche la salsiccia calabrese ha ricevuto il riconoscimento Dop dall’Unione Europea ed è sicuramente il prodotto tipico più diffuso dentro e fuori la Calabria. Un po’ meno pregiato rispetto alla soppressata perché prodotto dalla spalla e dal filetto di seconda scelta. La salsiccia calabrese viene prodotta solo con specifiche razze di maiali che provengono da Puglia, Basilicata e Calabria che devono essere allevato e macellati solo dopo aver compiuto i 9 mesi di vita e superato i 140 kg di peso.
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