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Un distillato o acquavite è una bevanda che deriva dalla distillazione di un liquido, generalmente vegetale, in cui è presente un contenuto zuccherino fermentato. Solitamente i distillati vengono prodotti con cereali, radici, tuberi, frutti o vino.
Vigorosi, morbidi o eleganti, tutti con alta concentrazione di contenuto alcolico, i distillati sono miscele di acqua e alcol, da gustare in piccole quantità.
I distillati hanno una storia molto antica. La tecnica della distillazione era già conosciuta da popolazioni quali i babilonesi e gli antichi egizi che distillavano vino e sidro. Conosciuta successivamente dai greci che la usavano per ricavare acqua dal mare, poi utilizzata anche da romani e arabi.
La diffusione dei distillati inizia nel Medioevo, intorno al X secolo, quando la Scuola Salernitana iniziò ad utilizzare la tecnica della distillazione per estrarre acquavite dal vino per uso medicinale.
Il vero boom dei distillati si ebbe con la diffusione di questa tecnica nel Nord e nelle Americhe, dove il clima temperato adatto alla viticoltura da dove si produce un’ottima materia prima.
Tra il ‘500 e il ‘600, gli Arabi iniziarono a perfezionare l’alambicco che permise ai monaci di iniziare a distillare oli essenziali e alcol a scopo curativo, che grazie al loro piacevole sapore iniziarono ad essere consumati per uso ricreativo.
Da qui iniziò la diffusione della produzione di distillati di vino in Francia, dove si iniziò a produrre Cognac e Armagnac, in Spagna dove si produceva il Brandy e in Italia dove vi era una grande produzione di Grappa.
Successivamente si scoprì che l’invecchiamento in barrique migliora la qualità dei distillati che da allora furono fatti riposare in piccole botti per arricchirlo di gusto e fragranze.
Al Nord, vista la differenza di clima e di conseguenza di materie prime, nacquero altri tipi di distillati come il Calvados estratto dalle mele e lo Slivovitz derivato da prugne e susine. Più tardi, grazie all’elevata produzione di cereali e patate vennero alla luce il Whisky, il Gin e la Vodka.
Con la scoperta della canna da zucchero, principalmente coltivata nelle Americhe, venne prodotto il Rum. Negli Stati Uniti, invece, nacquero il bourbon, il corn ed il rye whisky derivati da granturco e segale.
I distillati si preparano attraverso un mosto iniziale dove inizia il processo di fermentazione dei lieviti. Distillazione, stabilizzazione e invecchiamento sono invece le fasi finali del processo.
La preparazione differisce a seconda delle materie prime, se sono frutti, basterà un’operazione di pigiatura per ottenerne il succo. Se invece, si parte da materie prime come cereali o patate è necessario aggiungere enzimi che favoriscono la scissione degli zuccheri da cui deriva l’amido e consentire la fermentazione dei lieviti.
Per la fermentazione dei distillati è necessario aggiungere al mosto alcuni lieviti specifici che producono una quantità di alcool, compresa tra il 5 e il 12% , insieme ad altre sostanze importantissime per la qualità dei distillati. Il processo di fermentazione dura circa 3-4 giorni ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 °C.
Nella fase di distillazione i componenti aerei, che regalano al distillato una nota erbacea, si separano in base al diverso punto di distillazione. Il prodotto fermentato viene riscaldato fino allo stato di vapore, successivamente sottoposto ad un processo di condensazione e raffreddamento del liquido.
A questo punto vengono utilizzati alambicchi e colonne di distillazione per stabilizzare il distillato e ridurre il grado alcolico. Per dare una maggiore morbidezza e aroma è possibile aggiungere fino al 2% di zucchero.
È con l’invecchiamento che i distillati sviluppano le note aromatiche di vaniglia, spezie, tabacco, frutta secca e miele. Queste note derivano dall’azione del legno che permette il contatto con l’ossigeno.
Il tipo di legno, la provenienza, le condizioni ambientali e territoriali incidono sia sull’invecchiamento che sui profumi e le note aromatiche del distillato.
Il proof americano è la prova empirica per la valutazione del grado alcolico di una bevanda, e quindi del distillato. Sulle etichette delle bottiglie americane, ad esempio, è obbligatorio indicare la percentuale alcolica e il proof.
Questa procedura consiste nel bagnare un po’ di polvere da sparo con il liquido alcolico da testare e poi dargli fuoco. Se la polvere da sparo bruciava completamente il grado alcolico della bevanda era elevato. La misura del proof americano equivale ad uno 0,5% di alcol etilico. Quando si legge un distillato a 90 proof si ha quindi di fronte una bottiglia contenente il 45% di alcol.
I principali distillati sono:
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